Naturální vína | proč je pijeme?
Naturální vína, konvenční vína, BIO vína, biodynamická vína – patříte mezi nováčky v pití vína a ztrácíte se v té spoustě názvosloví? Tak proto jsme sepsali to nejdůležitější, co budete potřebovat vědět, pokud se budete rozhodovat, jestli si koupit lahev naturálního vína nebo zachováte věrnost konvenčním vínům. Ale vězte, že hlavní rozhodovací instancí by vždy měl být váš chuťový aparát – pijte jen to, co vám chutná.
Celkový přístup vinaře k pěstování a výrobě vína je v poslední době čím dál větším tématem. Kromě vnějších vlivů, které mají dopad na chuť samotného vína, nás stále více zajímá i to, jakým způsobem vinař hospodaří a jaký svou činností zanechává otisk v přírodě.
U nás v The Vino rozlišujeme vína do dvou základních kategorií podle způsobu výroby a pěstování na naturální (vyrobená původními postupy) a konvenční (vyrobená moderními postupy). Za naturálními víny hledejme více přírodu, za těmi konvenčními zase spíše člověka.
Dnešní výroba a pěstování naturálních vín vychází ze samotných kořenů tohoto oboru, kdy se víno nechávalo růst a poté spontánně kvasit bez jakýchkoliv vnějších zásahů a přidaných látek. Takto například svůj způsob výroby vína popisuje naturální vinař a náš kamarád Martin Vajčner: „Zaměřuji se na výrobu vín, ze kterých je čitelná oblast, odkud hrozny pocházejí. Příroda sama určuje, jak budou vína ve výsledku chutnat, proto minimalizuji zásahy ve sklepě. Škála barev, chutí i vůní je tak velmi pestrá a zábavná. Zároveň se snažím, aby má činnost byla v souladu s přírodou i ve vinicích, kde využívám pouze biologické postřiky. Jako základ preventivní ochrany révy považuji především kvalitně provedené zelené práce.“
Tímto způsobem do jisté míry fungují i ostatní naturální vinaři, kteří do přirozených procesů jak na vinohradu, tak ve sklepě vstupují minimálně – nepoužívají žádná průmyslová hnojiva, ani například umělé kvasinky. Konzervant v podobě oxidu siřičitého přidávají do vína minimálně, v ideálním případě vůbec. “Používáme pouze nezbytné množství síry k tomu, aby víno nezoxidovalo. Oproti konvenčním vinařům jí používáme minimálně o polovinu méně, což poznáte hlavně na tom, že druhý den z vína nebolí hlava,” vysvětluje bořetický naturální vinař Tomáš Režný, když nám do sklenic nalévá svůj PÉT-NAT (přírodně perlivé víno), kterého můžeme vypít, kolik chceme, protože se do něj síra nepřidává vůbec.
Síra má totiž i nepříjemné vedlejší účinky. Kromě toho, že se jedná o alergen, má rovněž na svědomí už zmíněný nepříjemný bolehlav druhý den po popíjení. Proč si mohou naturální vinaři dovolit do vína nepřidávat síru? Protože svá vína připravují na život bez síry od počátku vinifikace až po lahvování. Vína jsou nefiltrovaná a nečiřená.
Konvenční vinaři oproti tomu pěstují i vyrábí víno s využitím moderních postupů souvisejících s průmyslovou výrobou vína. Na vinohradech i ve sklepě tedy využívají chemické prostředky jako hnojiva, pesticidy, herbicidy, umělé kvasinky, umělé taniny a konzervanty k tomu, aby finální produkt stabilizovali a formovali do žádoucí podoby.
Oproti konvenčním vínům jsou ta naturální živá a autentická. Dá se říci, že naturální vinař spíše dohlíží na to, aby víno mělo co nejlepší podmínky na to, aby samo mohlo naplno projevit svůj charakter. Výsledkem jsou unikátní vína, jež se vyznačují jasným projevem ročníku, původem hroznů a typickým odrůdovým charakterem.
V legislativě nicméně označení “naturální víno” není nikterak vymezené, nejedná se tedy o žádnou certifikaci, která by měla jasně vytyčená pravidla. Striktní pravidla však existují pro takzvanou bio certifikaci. Aby mohlo být vinařovo hospodaření označené jako bio, musí se zříci využívání jakýchkoliv chemických přípravků na vinici a místo toho vinohrady ošetřovat pomocí přírodních prostředků a nejbližší okolí vinic nechat žít svým životem. Tato pravidla se však už nevztahují na práci ve sklepě.
Ještě přísnější podmínky má takzvané biodynamické zemědělství. Vinné hospodaření v biodynamickém režimu rovněž zakazuje využívání průmyslové chemie, a to jak na vinohradu, tak ve sklepě. Na vinicích se například pracuje s různými přírodními bylinnými a rostlinnými směsi, které nahrazují hnojiva. Podmínky pro biodynamickou certifikaci jsou však ještě složitější, než jak hospodaří běžní naturální vinaři: “Máme asi 45 hektarů vinic; zbytek je orná půda, sady a pastviny. Snažíme se, aby byl náš podnik uceleným organismem minimálně závislým na cizích vlivech. Vinice hnojíme pouze organickou hmotou; k tomu chováme zhruba 150 kusů ovcí, sami si také pěstujeme obilniny na jejich krmení; jinde zase pěstujeme bylinky, z nichž vyrábíme extrakty na ošetřování vinic, jež nám slouží místo chemických látek,” popisuje Lukáš Rudolfský z biodynamického vinařství Vinné sklepy Kutná Hora, jak vypadá jejich hospodaření.